Kveik: nepaprastos mielės iš Norvegijos "kaimo"

Greičiausiai teko pastebėti vis dažniau alaus aprašyme pasitaikantį keistą žodį "kveik", kurio pavadinimas primena kultinį kompiuterinį žaidimą "Quake". Šis žodis apibūdina ypatingas, tradicines arba kaimiškas (farmhouse) mieles iš Norvegijos. Pristatome trumpą ir paprastą paaiškinimą kas, kaip ir kodėl.


Kas yra kveikas ir iš kur tai atėjo?


“Kveik” yra labai genetiškai įvairi Saccharomyces cerevisiae (liet. Alaus mieliagrybis, toliau Sacc) mielių mišinių grupė iš Norvegijos. Taip nevadinamas su šiomis mielėmis padarytas alus, tad nereikėtų vadinti alaus kveiku vien dėl to, jog jo gamyboje naudotos tokios mielės. Kveikas apibūdina tik mieles. Jei kalba jau eina apie norvegišką tradicinį alų, tokiu atveju labiausiai tinkantis žodis yra maltøl, nors skirtingi miestai turi skirtingus pavadinimus savo tradiciniam alui. Pvz. Hornindale vietinį alų vadina kornøl, kaip ir savo festivalį Norsk Kornølfestival.


Taigi, kveikas yra mielės, kurios buvo naudojamos ir perduodamos šeimoje bei kaimynams Norvegijos bendruomenėse iš kartos į kartą turbūt tūkstančius metų. Tai alaus mielės, kas reiškia, jog Norvegijos aludarių naudojamos jos buvo smarkiai paveiktos ir evoliucionavo - todėl jos nelaikomos “laukinėmis” mielėmis. Galima sakyti, kad jos yra laukinės kilmės, bet prijaukintos, tradicinės veislės, atsiradusios ne laboratorijose.


Pastaruosius kelis metus alaus tyrinėtojas Lars Marius Garshol keliavo po Norvegiją tyrinėdamas kveiką ir tradicinę norvegišką aludarystę. Jo dėka pasaulinis dėmesys kveikui ir tradicinei Norvegijos aludarystei labai išaugo. Larsas rinko kveiko pavyzdžių mišinius ir siuntė juos laboratorijomis bei aludarių mielių tiekėjams JAV. Laboratorijose šie mišiniai tiriami ir identifikuojama atskira veislė, kuri geriausiai dirba aluje, tada ji užauginama ir standartizuojama pardavimui profesionalams ir namų aludariams. Štai iš kur atsirado tokios rūšys kaip Voss, Hornindal, Stranda ir kitos, tačiau jos jau yra kitokios nei tradiciškai aludarių naudojamos kveiko mielių rūšys, kurias galima rasti Norvegioje - nes jos yra jau standartizuotos viengubos veislės.


Norvegų namų aludaris ima kveiko mielių derlių / Foto: Lars Marius Garshol

Kas daro kveiką ypatingu?


Taigi, esminis klausimas yra, kuo šios mielės yra tokios ypatingos ir kodėl jos tokios svarbios? Kveiko veislės turi keletą išskirtinių privalumų. Viena iš jų yra tai, jog jos ypač gerai išgyvena džiovinant, o vėliau vėl rehidravus jas lengva atgaivinti. Prekyboje būna “sausų mielių” pakuotės aludariams ir kepiniams, tačiau jos būna pramoniškai apdirbtos, o kveiko atveju tiesiog galima nukabinti jų šiek tiek nuo besifermentuojančio alaus paviršiaus, leisti išdžiūti, vėliau vėl atgaivinti ir jos veiks puikiai. Tai pavyksta su nedaugeliu kitų alaus mielių.


Tačiau pagrindinė priežastis, kodėl kveikas verčia aukštyn kojomis alaus pramonę yra visai kita jo savybė: fermentacija su šiomis mielėmis vyksta neįtikėtinai aukštoje, 38 laipsnių temperatūroje ir to pasekoje neatsiranda jokių pašalinių skonių. Tuo tarpu įprastos aukštutinės fermentacijos mielės paprastai veikia prie 15-20 C laipsnių temperatūros, o prie aukštesnės temperatūros paprastai alui suteikia nemalonius, karčius, lakius, nagų lako valiklį (acetoną) primenančius kvapus ir skonius. To nebūna su kveiko mielių veislėmis.


Iš chemijos pamokų galima prisiminti, jog reakcija aukštesnėje temperatūroje vyksta greičiau. Būtent todėl kveiko mielės dirbdamos tokioje temperatūroje išfermentuoja patį alų neįtikėtinai greitai. Tai gali pakeisti aludarystės ekonomiką. Jei alaus daryklos pritaikytų šią mielę, sutaupytų daug laiko ir energijos, nes įprastai alus po pirminės fermentacijos paliekamas antrinei, kuri trunka nuo savaitės iki kelių mėnesių.


Kokius skonius kveikas suteikia alui?


Kveiko veislė gali suteikti šiek tiek vaisiškų esterių, tačiau jie palyginus skonyje yra neutralūs. Kaip ir dauguma Sacc rūšių, dauguma kveiko mielių sukuria daugiau esterių, jei fermentacija vyks aukštesnėje temperatūroje, tačiau, kaip ir buvo minėta, tai vyksta neįtikėtinai aukštoje temperatūroje, lyginant su įprastomis aludario mielėmis. Esmė yra tame, jog daugumai populiarių modernaus alaus stilių kaip IPA, amerikietiškiems kvietiniams ar net angliškiems yra visiškai priimtini esteriai, kuriuos prideda kveikas. Dažniausiai Hornindal ir Voss kveiko rūšyse sutinkamos vaisinių aromatų/skonių charakteristikos būna lengvai citrusinės, apelsiniškos, kartais - tropinės. Tai idealiai tinka daugumai šiuolaikinių aludarių bei jų produkcijai. Kitas, vertas paminėti momentas yra tai, jog būtent Hornindal veislei būdinga žemesnė flokuliacija, arba mielių nusėdimas, kas tinka drumstam, sausai apyniuotam alui.


Paruošta pagal thebeerscholar.com


Daugiau info:

Kveik ir kitų tradinių alaus reikalų tyrinėtojo Larso blogas

Good Beer Hunting: A Fire Being Kindled — The Revolutionary Story of Kveik, Norway’s Extraordinary Farmhouse Yeast

Milk The Funk Wiki: Kveik

91 views

KONTAKTAI

K. Donelaičio g. 41, Kaunas, LT​

E  /  info@vingiu-dubingiu.lt

​T  /  0037061614414

DARBO LAIKAS
 

I-VI 16 - 00

VII - nedirbame

KUR MUS RASTI

© 2018 Vingiu Dubingiu Aludė